2017年8月12日 星期六

天然酵母黑麥麵包。水合折疊法
























黑麥獨特的味道讓麵包散發一股純樸的滋味,這款麵包
越嚼越香,非常適合搭配西式餐點。




天然酵母免揉黑麥麵包
份量 : 4個




材料:
一.液種麵糊

高筋麵粉200g
天然酵母麵糊150g
水160g,

步驟:
1.將高筋麵粉及天然酵母麵糊放入盆中,倒入水
2.直接混合成為均勻麵糊狀
3.袋密封放置室溫發酵3-5小時至充滿大氣泡















二.主麵糰

材料:
高筋麵粉70g
黑麥麵粉30g
鹽1茶匙 (約5g)


步驟:
1.將主麵糰所有材料加入到發酵完成的液種麵糊中
2.混合均勻成為糰狀
3.密封放置室溫發酵30分鐘
4.打開蓋子用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓15-20
   次,然後再密封發酵30分鐘
5.打開蓋子用手或括刀直接將四周的麵糰往中間折壓15-20
   次,然後再密封發酵30分鐘至2倍大

  *翻折步驟共2次




















6.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
7.將麵糰直接壓扁成長方形薄片狀
8.折成三折成為長條狀
9.平均切成4等份
10.麵糰間隔整齊排放在灑上高筋麵粉的帆布上
11.整盤放入烤箱中,蓋上烤箱門,再發酵60分鐘 至1.5倍大




















12.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至220度c
13.利用薄板將麵糰移至烤盤中
14.進烤箱前在麵糰表面劃一道深痕,噴水
15.放進已經預熱至220度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面金黃即可











16.麵包出爐移到鐵網架上冷卻
















補充:
1.主麵糰每發酵30分鐘就折壓麵糰,90分鐘內共折疊麵糰2次
   (每一次約折15-20次),完成第一次發酵
2.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉



3.使用速發酵母份量如下
一.液種麵糊

高筋麵粉200g
速發乾酵母1/3茶匙(約1.5g)
水210g

二.主麵糰

材料:
高筋麵粉70g
黑麥麵粉30g
鹽1茶匙 (約5g)













































>








2 則留言 :

  1. 老師,請問我之前有用黑麥麵粉做老麵放在冷凍庫,想請問存放時間可以多久,還有使用在麵包上的比例該怎麼抓?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 若有冷凍
      最久半年都沒問題~
      一次添加50-100g

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。