2017年6月13日 星期二

無糖無油燕麥吐司。水合折疊法
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


無糖無油又高纖,麵包體蓬鬆又柔軟,做為搭配西式餐
點的主食或夾上肉類蔬菜做成三明治治都適合。




無糖無油燕麥吐司。水合折疊法
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料
高筋麵粉250g
全麥麵粉50g
即食燕麥片30g
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙(約2g)
鹽3/4茶匙(約4g)
水250g


步驟:
1.將所有乾性材料倒入鋼盆中
2.加入水用手直接揉捏3-4分鐘
4.蓋上蓋子或覆蓋布巾密封發酵30分鐘











5.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















10.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵糰倒出,麵糰表面也灑上
     一些高筋麵粉
11.將麵團空氣拍出,用手將麵糰直接壓扁
12.麵糰表面灑些高筋麵粉,擀開成為寬度與烤模長向同寬的長方形
13.由短向捲起,收口捏緊成為柱狀
14.收口朝下放入吐司模中



















15 表面噴些水放入烤箱中,然後蓋上烤箱門,再發酵60-70分鐘至滿模
16.發酵好前8-10分鐘,將烤模從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度
17.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤38分鐘至表面呈現金黃色
     即可
18.烤好的麵包移至鐵網架冷卻













 補充:
1.水合折疊法操作液體份量比一般操作法要多添加15-20g
2.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,
   (每一次約折15-20次)完成第一次發酵
3.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
   可以自行控制水量調整
   太乾多加一點水
   太濕多加一點高粉



*此食譜收錄於日日幸福出版社出版 :







Carol 麵包實驗室 
108封來自烘焙讀者的挑戰信





































格友延伸做法 :


劉明霞
切起來是這樣 但很好吃,明天再試一下


Jennifer Wu


今天完成的吐司!!感謝老師分享~

Eiyean Wong
刚新鲜出炉的无糖无油燕麥吐司。
明天的早餐有着落了!
谢谢Carol 老师。


紫綺李 謝謝老師分享,帶雙寶沒時間揉麵團,好喜歡水合折疊這個方法!真的幫助到我這個媽媽讓我的孩子有麵包吃!

  






































































2 則留言 :

  1. 老师,你的方子里面都没有讲到面团的温度,如果是在夏季的话室温比较高,是怎样控制面团的温度呢?谢谢!

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    1. 麵糰的溫度其實並不會差異這麼大
      夏天就直接室溫發酵
      太熱可以縮短發酵時間
      真的太熱
      配方中的液體改為冰冷的就可以

      刪除

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