2017年6月19日 星期一

英式吐司 ( 愛買自有品牌高筋麵粉試水量)
























不同品牌的麵粉吸水率皆有不同,麵包麵糰若能夠添
加至麵粉最大吸水量,成品會更保濕柔軟較不容易乾
硬。


**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
,並不是替廠商廣告,也沒有推薦,僅提供添加水
量參考



*更多其他品牌麵粉參考 : 各式品牌高筋麵粉水量測試




英式吐司(愛買自有品牌高筋麵粉試水量)
12兩吐司模  (10x20x10cm)




材料:
高筋麵粉300g
雞蛋1顆(淨重50g)
鮮奶155g
鹽3g
細砂糖30g
速發乾酵母2g(約1/2茶匙)
無鹽奶油15g

表面裝飾 : 全蛋液少許

*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加,直到麵糰柔軟度與
  自己的耳垂般即可


步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
   狀態又不黏手的麵團
   (鮮奶的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況分次添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻



















3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
  *甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可

6. 麵糰光滑面翻折出滾圓




















7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
    (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
    就再換一杯) 





10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
13.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘




















14.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
15.由短向捲起成為柱狀,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘





















16.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
     然後由短向捲起.
17.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       (若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
18.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
19.在麵團表面噴些水
20.放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
    *旁邊放杯熱水幫助提高溫度可以發的更好




















21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮













 補充:
1.愛買自有品牌高筋麵粉吸水率約68%
   請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加68g的液體 (含蛋)


















2.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替,若用水代替可以斟酌
   減少5-10g

3.低粉及全麥又跟高粉吸水率不同
   所以如果配方中要添加低粉及全麥
   原本的液體份量就要斟酌減少一些
   可以多保留一些液體視狀況添加~



4. 各式品牌高筋麵粉水量測試
   




















































格友延伸做法 :


Amy Su
非常感謝老師的不藏私,終於完美的完成吐司,一掃之前失敗的陰霾,感恩!

Molly Yang
常常照老師的部落格做了很多健康好吃的麵包,一直想感謝老師的分享,都找不到機會(因為我都做老師舊的做品),剛好做了類吐司(無吐司模),po上來謝謝carol老師的分享!






 




































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6 則留言 :

  1. 老師,請問可以用普通麵粉嗎? 因爲我住的鄉村買不到高勁麵粉。 謝謝

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    1. 可以的
      但液體的份量要稍微斟酌一下
      可能需要減少一些~

      刪除
  2. 老師,請問妳使用攪拌機攪麵糰,要如何配速
    時間如何拿捏

    回覆刪除
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    1. 參考
      https://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

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  3. 老師,我試做了這個吐司幾次,但不知為何每次兩個麵團中間連接位的位置在入焗爐後都比其他部分升得慢,形成中間低兩邊高. 請問怎樣才可以做得好像你那樣最高點和中間連接位的高度不會相差不遠?謝謝!




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    1. 麵糰放入烤模中的時候
      你用手背稍微壓一下2個麵糰
      應該會改善
      參考以下文章步驟11及照片
      https://caroleasylife.blogspot.com/2014/10/blog-post_3.html#more

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